Nexus S perché abbiamo l'app che sfrutta l'NFC.
Beh dai non dovrebbe essere molto difficile compilare tu stesso una rom, ti serve solo una macchina con ubuntu x64 abbastanza potente, se non vuoi diventare vecchio aspettando che finisce la compilazione

Parti da qui per prepararti l'environment per ottenere e quindi compilare il codice:
Initializing a Build Environment | Android Open SourcePrima di procedere con il building dai un occhio a questa pagina, dove ti dice come inserire le librerie proprietarie:
Building for devices | Android Open SourceUna volta che hai ottenuto una versione funzionante della rom (che certifica che il tuo build system funziona) puoi iniziare la customizzazione.
La cosa più facile e veloce sarebbe andare a prendere i file di configurazione della compilazione e tirare via le parti che non ti servono.
EDIT:
Premesso che non mi intendo di ROM, dobbiamo anche considerare che questi dispositivi dovranno essere utilizzati non da privati... quindi quello che vi si installa deve essere perfettamente legale in tutto e per tutto. Sotto questo punto di vista forse rimuovere le singole applicazioni di sistema è meno compromettente no?
Non credo ci siano problemi.